recettes de cuisine

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recettes de cuisine

Message  Dame Azalaïs de Calzan le Sam 17 Jan 2015, 20:13



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Re: recettes de cuisine

Message  Dame Azalaïs de Calzan le Sam 17 Jan 2015, 20:25

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Re: recettes de cuisine

Message  Luna le Dim 18 Jan 2015, 12:26

Merci Gégé pour tes recettes. Peut être que cet espace pourrait servir au partage d'autres recettes et sujets sur la cuisine?

Je pense effectivement me procurer le libre de Sent Sovi pour étudier les recettes.
 Mais je voulais savoir si tu connaissais l'ouvrage suivant :
-  Les délices de la table et les meilleurs genres de mets. ouvrage culinaire du XIII écrit d'abord en arabe et repris dans le sud de la France mélangeant des saveurs sucrées salées.
- Le manuscrit anonyme andalous?
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Re: recettes de cuisine

Message  Luna le Dim 18 Jan 2015, 12:31

voila ce que je viens de trouver mais à étudier :



Kitâb al-Tabîkh fi'l-Maghrib wa'l-Andalus fi'asr al-Muwahhidin
Connu sous le titre Anonyme andalou, ce manuscrit date du premier tiers du 13e siècle. Il a été traduit en espagnol et édité avec 526 recettes, en 1965 à Madrid, par D. Ambrosio Huici-Miranda : La cocina hispano mogrebi en la epoca almohade segun un manuscrito anonimo (Livre sur la cuisine en Afrique du Nord et en Andalousie au temps des Almohades). Une réédition a été faite en 2005 aux ediciones TREA S.L. : La cocina Hispano-Magrebi durante la epoca almohade.
Une traduction anglaise, réalisée par Charles Perry en 1987 et faite à partir du texte d'Huici-Miranda est également consultable en ligne : An anonymous Andalousian Cookbook of the 13th Century.
Ces traductions ont été réalisées à partir d'un manuscrit conservé à la BNF à Paris : le manuscrit Colin (ms 7009, manuscrit trouvé au Maroc par l'arabisant Georges Séraphin Colin dans la première moitié du 20e siècle).

Manuscrit Colin (extrait colorisé), BNF Paris
Rudolph Grewe estime en 1992 (in Du manuscrit à la table, Montréal) que certaines pages du manuscrit n'ont pas été classées en bon ordre, ce qui expliquerait l'apparent désordre des recettes dans le livre d'Huici-Miranda. Rudolph Grewe a préparé une édition critique, peu de temps avant sa mort, qui n'a jamais été publiée.
La cocina Hispano-Magrebi comprend 526 recettes, il est vrai, parfois mélangées (recettes de poissons au milieu de recettes de viandes, recettes de légumes au milieu des recettes de viandes, confiseries à côté de viandes et légumes). L'Anonymous Andalousian Cookbook présente 519 recettes, dont Huici-Miranda ne respecte pas totalement l'ordre : il semble rétablir une certaine logique, se rapprochant ainsi de l'ordre des recettes proposé par Rudolph Grewe.
Une thèse de doctorat de l'Université Jean Moulin-Lyon III de Lyon, intitulée La cuisine dans l'occident arabe médiévale, écrite par Catherine Guillaumond et malheureusement encore non publiée (projet de publication en cours), propose une nouvelle version du texte arabe et une traduction en français. En l'état actuel des recherches, il s'agit probablement de la meilleure édition critique de l'Anonyme Andalou. Elle classe le recueil en 5 parties, avec 497 recettes :

1 - Introduction

Des réflexions générales sur la cuisine, des aliments, des habitudes culinaires, une étude sur certains produits, les ustensiles et le service.
Cette introduction est suivie de 3 chapitres avec 93 recettes :

  • La Tafaya blanche simple nommée Isfirbaga, avec des recettes de merguez
  • Une section des diverses grillages de viandes
  • Une section des plats épais et des plats fermentés : plats de viandes.

2 - La 2e partie

Elle comprend 7 chapitres avec 220 recettes

  • Le livre d'Ibrahîm al-Mahdî, avec des recettes de viandes, poissons et légumes
  • Une section des plats aux légumes et verdures
  • La préparation des plats accommodés avec des aubergines : 21 recettes
  • Une section des plats préparés avec diverses espèces de poissons
  • Les sortes de panades : couscous, plats au riz, harisa, petites pâtes alimentaires et plats semblables
  • Une section des harisa par catégories
  • Une section des rafis, des mets au pain, des halwa et ce qui ressemble à cela.

3 - La 3e partie

Elle comprend un seul chapitre avec 129 recettes : des recettes à base de pain et de douceurs (recettes sucrées, tourtes, panades à la viande, aux légumes) et des plats de viandes et de poissons.

4 - La 4e partie

Elle ne comprend pas de chapitre, mais 24 recettes de légumes et de viandes.

5 - La 5e partie

Egalement sans chapitre, elle regroupe 27 recettes sucrées.

6 - La dernière partie

La thèse ne prend pas en compte la dernière partie, qu'on trouve chez Huici-Miranda et qui comprend 5 courts chapitres (4 chez Perry) concernant 57 recettes de préparations considérées comme des médicaments, à l'époque :

  • Ch 1 - boissons (sirops)
  • Ch 2 - pâtes de fruits
  • Ch 3 - électuaires (confitures)
  • Ch 4 - poudres
  • Ch 5 - raisinés (chapitre absent chez Perry).

On ne sait pas grand chose sur l'auteur de ce manuscrit. L'étude du Kitâb al-Tabîkh / Anonyme Andalou révèle de nombreux indices permettant de dire qu'il s'agit d'un homme issu des classes sociales aisées de l'Andalousie d'avant la conquête de Cordoue (1236). Il est cultivé : nombreuses références littéraires et diététiques. Il a vécu à Marrakech avant 1198, il a séjourné à Ceuta entre 1202 et 1216. Il s'agit donc d'un andalou résident en Ifrikiya (Afrique du Nord), plus un voyageur gastronome qu'un cuisinier. Il présente des recettes d'Andalousie, de l'Orient arabe, mais aussi de tout le Maghreb : cuisine hispano-maghrebine comme le dit le titre du livre d'Huici-Miranda.
Nous avons donc un recueil de recettes du patrimoine culinaire commun aux arabes d'Occident, enrichi par des recettes non arabes : cuisine juive, cuisine berbère, une recette sicilienne.
Quelques remarques particulières à la cuisine de l'Anonyme Andalou, tirées du mémoire de maîtrise de Patrick Gillé, les traités de cuisine de la péninsule ibérique (Paris, 1984) :
50 % des recettes comportent de la viande. 1/3 des recettes emploient soit du pain, soit de la farine, soit des céréales. 25 % des recettes utilisent des fruits. 14 % des recettes font référence à une région. 16 % des recettes comportent une indication diététique ou médicale. 16 % des recettes sont avec des volailles et 11 % avec des ovins. 40 % des recettes sont réalisées en cuisson dans une marmite. Les épices les plus employées sont le poivre (44 %) et la coriandre (35 %) puis la cannelle (24 %). Les légumes les plus utilisés sont l'aubergine, la courge calebasse et le pois chiche. Les fruits les plus employés sont les pignons, les cédrats et les noix, mais amandes et lait d'amande sont utilisés comme liant dans 29 % des recettes. On trouve le vinaigre dans 23 % des recettes et l'eau de rose dans 12.
Voici 3 recettes :
Soldiers' Couscous
The usual moistened couscous is known by the whole world. The fityâni is the one where the meat is cooked with its vegetables, as is usual, and when it is done, take out the meat and the vegetables from the pot and put them to one side; strain the bones and the rest from the broth and return the pot to the fire; when it has boiled, put in the couscous cooked and rubbed with fat and leave it for a little on a reduced fire or the hearthstone until it takes in the proper amount of the sauce; then throw it on a platter and level it, put on top of it the cooked meat and vegetables, sprinkle it with cinnamon and serve it. This is called Fityâni in Marrakesh. (Traduction Charles Perry)
Le Couscous des soldats
Le couscous imbibé habituel est connu dans le monde entier. Le fityâni est celui où la viande est cuite avec ses légumes, comme d'habitude, et quand il est fait, sortez la viande et les légumes du pot et réservez-les ; filtrez les os et le reste du bouillon et remettez le pot sur le feu ; quand il a bouilli, mettez le couscous dedans, imbibé avec de la graisse et laissez un peu sur feu doux ou dans le foyer jusqu'à ce qu'il prenne la quantité nécessaire de sauce ; versez-le sur un plat, égalisez-le et versez sur lui la viande cuite et les légumes, arrosez-le avec de la cannelle et servez-le. Ceci s'appelle Fityâni à Marrakech.
I Have Seen a Couscous Made with Crumbs of the Finest White Bread : For this one you take crumbs and rub with the palm on the platter, as one rubs the soup, and let the bread be neither cold nor very hot; put it in a pierced pot and when it's steam has left, throw it on the platter and rub with fat or moisten with the broth of the meat prepared for it. I have also seen a couscous that one makes from a fat chicken or stuffed and fattened capons and it was as if it were moistened only with fat, and in it were turnips of Toledo and cow's eyes.
(Traduction Charles Perry)
J'ai vu un Couscous fait avec des miettes du pain blanc le plus fin : Pour celui-ci, vous prennez des miettes et frottez avec la paume sur le plat, comme pour faire la soupe "hasu", et le pain ne doit être ni froid ni très chaud ; mettez-le dans une marmite à trous qui laisse passer la vapeur, versez-le dans un plat et frottez-le avec de la graisse ou humidifiez avec du bouillon de viande préparé pour cela. J'ai également vu un couscous semblable avec une poule grasse ou des chapons gras engraissés; il était humidifié uniquement avec leur propre graisse, et garnis de navets de Toledo et des yeux de la vache (prunes).
Gallina frita y cocida
Se parte la gallina, haciendo dos pedazos de cada miembro; se fríe con mucho aceite dulce; luego se toma una olla y se le echan cuatro cucharadas de vinagre y dos de almorí macerado y otro tanto de aceite, pimienta, cilantro, comino, un poco de ajo y azafrán. Se pone la olla al fuego y cuando ha subido, se mete en ella la gallina frita y dicha, y cuando está hecha por igual, entonces se vierte y se presenta. (Traduction d'Ambrosio Huici Miranda)
Poulet sauté
On découpe le poulet, avec deux parties pour chaque membre; on fait frire avec beaucoup d'huile douce; puis on prend une marmite où l'on verse quatre cuillerées de vinaigre et deux d'almori macéré et autant d'huile, du poivre, coriandre, cumin, un peu d'ail et de safran. On place la marmite sur le feu et quand cela bout, on y met le poulet frit comme on a dit, et quand tout est cuit, on retourne et on présente.
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Fudalat al-Khiwan fi Tayibat at-Tàam wa al alwan

C'est à dire Les délices de la table et les meilleurs genres de mets.
Le Fudalat ou Fadalat al-Khiwan d'Abu Ali ibn al-Hassan ibn Razin Tujibi est un réceptaire de 450 recettes qui semblent écrites entre 1238 et 1266, soit entre la prise de Valence et la prise de Murcie par les chrétiens.
Il existe 3 manuscrits incomplets du livre de cuisine de Tujibi, l'un conservé à l'Académie Royale de Madrid, comprenant 134 feuillets, d'une écriture "marocaine", l'autre conservé à la Bibliothèque de Tübingen, comprenant 78 feuillets (les quatre premières parties du réceptaire), d'une écriture "orientale" et le troisième, également incomplet, d'une collection privée et consulté par Mohamed Nenchekroun. Fernando de la Granja Santamaria a fait, à Madrid en 1960, une thèse de doctorat (non publiée) : La cucina arabigo-andaluza segun un manuscrito inedito. Il a fait une traduction de ce réceptaire. Mohamed Benchekroun a publié à Beyrouth en 1984, une version arabe, synthèse de ces 3 manuscrits. Cette version a été contestée par Rudolf Grewe (Du manuscrit à la table, Montréal, 1992). Ce texte a été traduit en français par 2 enseignants marocains : Mohamed Mezzine et Leila Benkirane en 1997 (Publications Association Fès Saïss). Ce livre est encore disponible à Fès.

Fudalat al-Khiwan d'ibn Razin Tujibi. Publications Association Fès Saïss (1997)
La traduction comprend quelques imperfections : courgettes, topinambours, patates douces, piment, sont des légumes originaires d'Amérique et inconnus en Europe au Moyen Age. Le murri est traduit par sauces au vinaigre alors qu'il s'agit d'un garum végétal sans vinaigre. Malgré ces imperfections, la traduction française du Fudalat al-Khiwan est un document précieux qui permet d'avoir une meilleure idée du patrimoine culinaire d'al Andalus, dont l'héritage est conservé précieusement à Fès.
Le livre de Tujibi se présente en 12 parties :

1e partie

Elle est composée de 5 chapitres : sur les pains, les panades, les potages, les couscous de pain et similaires.

  • Ch 1 sur les pains, avec 5 recettes
  • Ch 2 sur les panades, avec 25 recettes
  • Ch 3 sur les soupes et concassés, avec 11 recettes
  • Ch 4 sur les mets de pain, les différents fromages et similaires, avec 43 recettes : il s'agit en réalité de desserts sucrés qui ressemblent beaucoup à certaines pâtisseries orientales actuelles (Liban, Turquie ou Maghreb), ainsi qu'une recette de massepain, un ancêtre de la pâte feuilletée, des recettes de crêpes et de beignets
  • Ch 5 sur ce qui s'arrose comme les panades et se cuit comme les potages, avec 15 recettes dont le couscous et les pâtes fraîches.

2e partie

Elle est composée de 6 chapitres : sur les différentes viandes de quadrupèdes.

  • Ch 1 sur les viandes de boeuf, avec 10 recettes
  • Ch 2 sur les viandes de bélier, avec 45 recettes
  • Ch 3 sur les viandes d'agneau, avec 16 recettes
  • Ch 4 sur les viandes de chevreau, avec 1 recette
  • Ch 5 sur les viandes de gibier, avec 6 recettes dont 3 de lièvre
  • Ch 6 sur ce qui fait partie des viandes de quadrupèdes et qui s'y rattache, avec 10 recettes dont une recette de merguez et une recette d'Harissa qui existe également dans le Bagdad Cookery Book.

3e partie

Elle est composée de 7 chapitres : sur les différentes sortes de viandes de volaille.

  • Ch 1 sur les viandes d'oies, avec 2 recettes
  • Ch 2 sur les viandes de poulet avec 46 recettes
  • Ch 3 sur la viande de perdrix avec 5 recettes
  • Ch 4 sur les viandes de pigeonneaux avec 10 recettes
  • Ch 5 sur les viandes de petits ramiers avec 8 recettes
  • Ch 6 sur les viandes d'étourneaux avec 1 recette
  • Ch 7 sur les petits oiseaux avec 4 recettes.

4e partie

Elle est composée de 3 chapitres : sur la préparation du genre nommé Senhaji, des tripes farcies et de la langue.

  • Ch 1 sur la préparation du genre appelé Senhaji : il s'agit d'une préparation avec 15 viandes différentes qui annonce l'accumulation de viandes de la tourte parmesine du Liber de Coquina ou de Maître Chiquart ainsi que la olla podrida de Scappi et Lancelot de Casteau
  • Ch 2 sur la panse farcie avec 6 viandes différentes
  • Ch 3 sur la préparation de la langue.

5e partie

Elle est composée de 2 chapitres : sur les différentes sortes de poissons et d'oeufs.

  • Ch 1 sur les différentes sortes de poissons avec 30 recettes, dont plusieurs recettes d'escabèche
  • Ch 2 sur les sortes d'oeufs avec 11 recettes dont les oeufs mimosa !

6e partie

Elle est composée de 3 chapitres : sur les laitages et dérivés.

  • Ch 1 sur la préparation du lait caillé et ce qu'on peut faire avec, comportant 5 recettes
  • Ch 2 sur la préparation du Raïb et l'extraction du beurre, avec 3 recettes
  • Ch 3 sur la préparation du fromage sec dans une jarre et ce qu'on peut faire avec, ainsi que l'extraction du beurre et du babeurre, avec 5 recettes.

7e partie

Elle est composée de 10 chapitres (dont 6 chapitres disparus) : sur les légumes et similaires.

  • Ch 1 sur ce qu'on fait avec les courgettes, avec 11 recettes : il est évident qu'il y a ici une erreur de traduction, les courgettes étant un légume originaire d'Amérique et inconnu au Moyen Age dans le reste du monde. Il s'agit peut-être de gourdes ou courges calebasses qui, mangées jeunes, ressemblent aux courgettes
  • Ch 2 sur ce qu'on fait avec les aubergines, avec 22 recettes : les premières recettes d'aubergines se trouvent dans les livres de cuisine arabo persans et ce légume arrive en Europe chrétienne via l'Andalousie
  • Ch 3 sur les carottes : il ne reste qu'une seule recette.
  • Les chapitres suivants ont disparu et on passe ensuite au :
  • Ch 10 sur les patates douces : il s'agit en réalité de la colocase (ou taro), un tubercule déjà connu des romains (Pline en parle) et ici cuisiné en frites !

8e partie

Elle est composée de 3 chapitres : sur les différentes graines comme les fèves, les pois chiches et autres.

  • Ch 1 sur les fèves vertes et sèches, avec 5 recettes
  • Ch 2 sur les pois chiches avec 3 recettes
  • Ch 3 sur les lentilles avec 1 recette.

9e partie

Elle est composée de 7 chapitres : sur les préparations au miel, les différents genres de pâtisseries et corollaires.

  • Ch 1 sur les préparations au miel et le ghassani avec 2 recettes
  • Ch 2 sur les genres de pâtisseries avec 12 recettes de confiserie dont plusieurs recettes de nougat
  • Ch 3 sur la Qahiriya et le Sunbusk (pâte farcie de viande) avec 2 recettes
  • Ch 4 sur les roseaux sucrés, une confiserie en forme de roseaux
  • Ch 5 sur les gâteaux enrobés et les Achfafuls, avec 4 recettes (dont la recette de Sunbusk indiquée dans le chapitre 3
  • Ch 6 sur le Juzniq et le Luzniq, 2 sortes de berlingots, l'un aux noix, l'autre aux épices
  • Ch 7 sur 2 recettes de Charqiya.

10e partie

Avec 11 chapitres (dont 2 perdus) : sur les sauces confites et ce qui en découle comme préparation des vinaigres, des sauces confites au vinaigre, sur l'extraction d'huiles et la réparation de l'huile détériorée.

  • Ch 1 : texte disparu
  • Ch 2 sur la préparation des olives avec 2 recettes
  • Ch 3 sur la conservation des limes avec 2 recettes
  • Ch 4 sur la conservation des câpres avec 2 recettes
  • Ch 5 sur la conservation des aubergines avec 1 recette
  • Ch 6 : texte disparu
  • Ch 7 sur la fabrication des vinaigres
  • Un chapitre sur les sauces au vinaigre macérées, cuites ou autres. Ce chapitre comprend 15 recettes. Le titre sauces au vinaigre induit en erreur. Car il s'agit de céréales ou de poissons fermentés ne contenant pas de vinaigre : la sauce poisson peut être considérée comme une survivance andalouse du garum romain et les sauces de céréales comme des garums végétaux appelés murri ou morri. On trouve une recette de murri dans le Bagdad Cookery Book, à la même époque. Ces garums végétaux sont utilisés dans de nombreuses recettes de viande, d'oeufs,...
  • Un chapitre sur la préparation de l'huile et sa réparation avec 2 recettes
  • Un chapitre sur l'extraction des huiles
  • Un chapitre appelé Préparation de la viande boucanée "Qadid"
  • Un chapitre sur la réparation des mets.

11e partie

Sur la cuisson des criquets et des crevettes avec 3 recettes.

12e partie

Sur les poudres nettoyantes avec 9 recettes de savons.
Voici 2 recettes :
Recette salée : Aubergines
Recette médiévale de caviar d'aubergines
Vous prenez la quantité que vous voulez d'aubergines, vous les épluchez et vous les faites bouillir sur le feu avec de l'eau et du sel. Quand elles sont cuites retires-les et rincez-les jusqu'à ce qu'elles perdent toute leur eau, puis vous les écrasez soigneusement, vous retirez les restes, puis vous les mettez dans une terrine, vous mettez dessus du vinaigre, de l'huile, de l'ail cuit et pilé, celui qui veut ajouter du carvi, le fait, et mangez en paix si Dieu le très haut le veut.
Recette de cuisine : Caviar d'aubergines.
Recette sucrée : Préparation du Taàam au pain
Ne serait-ce pas une recette qui annonce le massepain de Maestro Martino ?
On pile du sucre et des amandes comme décrit précédemment, on pétrit le tout avec les épices habituelles, puis on pétrit la farine comme pour faire la pâte à Kaâk, on façonne la pâte sous forme de noix, d'amandes et de pignons de pin grands ou petits, que l'on fourre avec la farce citée plus haut, on fait frire le tout doucement dans une grande marmite avec suffisamment d'huile pour les couvrir, on remue de temps en temps délicatement avec une louche jusqu'à ce que tout cela soit bien doré, on le dépose dans une terrine vernie, on verse dessus du miel écumé et parfumé aux aromates, on laisse prendre et on consomme à la volonté de Dieu le transcendant.


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Manuscrits et
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Re: recettes de cuisine

Message  Manjaceba le Dim 18 Jan 2015, 15:02

Les travaux de l'Anonyme sont le début de tout, ou du moins le début d'écrire sur un document la "façon de bien manger" (pour sa santé).

Le Sent Sovi s'inspire de tout cela car les influences sont indéniables. Toutefois, ce n'est pas de la cuisine arabe, elle est proche, là tout prêt, en Catalogne.

A nous, les illuminés, les scientifiques... de faire la jonction avec les sources quelles soient archéologiques (traces de nourriture, typologie des plats et ustensiles de cuisson) ou textuelles... et c'est pas aisé d'arriver aux belles tables de nos Castra.


Puuuutain, et dire que je suis au régime....
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Re: recettes de cuisine

Message  Luna le Dim 18 Jan 2015, 18:30

Ohhhh mon pauvre, je t'ai mis l'eau à la bouche! t'inquiètes pas on trouvera bien quelque chose qui s'approche du régime crétois pour faire des bons petits plats à base de légumes du soleil et d'une bonne huile d'olive.

Je vais essayer de me procurer une doc plus fournie sur cette ouvrage.
Ce qui m'intéresse aussi c'est le passage qui traite du morri l'équivalent du garum.
A suivre....
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Re: recettes de cuisine

Message  Dame Azalaïs de Calzan le Dim 18 Jan 2015, 19:34

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Dernière édition par Dame Azalaïs de Calzan le Dim 14 Aoû 2016, 19:50, édité 1 fois

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bonjour je voudrais pouvoir avoir plus d'information sur la cuisine

Message  Dame Genievre le Ven 22 Mai 2015, 11:26

Comment puis je vous aider à préparer le banquet de Puivert, et quelle source peuvent m'aider à trouver les informations.
Et Fred tu cherche quoi comme informations sur le vins et le service du vins. Very Happy

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Re: recettes de cuisine

Message  Manjaceba le Ven 22 Mai 2015, 12:14

Comment puis je vous aider à préparer le banquet de Puivert, et quelle source peuvent m'aider à trouver les informations.

Ben on devrait en parler sous peu non ?
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